知識(shí)堂
油煙是如何產(chǎn)生的？
　　食用油主要有植物油和動(dòng)物油兩種。植物油有豆油、菜籽油、花生油等；動(dòng)物油主要成分為飽和脂肪酸甘油脂。將油加熱到50℃~100℃時(shí)，油面有輕微熱氣上升，水分因沸點(diǎn)較低首先汽化。由于食用油是混合物，當(dāng)溫度上升100℃~270℃時(shí)，食油中較高沸點(diǎn)的成分開(kāi)始汽化，油泡較密，開(kāi)始形成肉眼可見(jiàn)的油煙。溫度高于270℃后，高沸點(diǎn)的食油組成成分開(kāi)始汽化，并形成大量“青煙”，主要是不為肉眼可見(jiàn)的微油滴所組成。此時(shí)往油中加入食品，食品中所含水分急劇汽化膨脹，其中部分冷凝成霧和油煙并一起形成油煙霧。最后，上述各階段所形成的混合氣體在離開(kāi)鍋灶上升過(guò)程中與液面外的空氣分子碰撞。與此同時(shí)，燃燒熱分解產(chǎn)生出一些細(xì)顆粒物和有害氣體，最終形成食用油及食品在高溫下的揮發(fā)物及其冷凝霧、氣溶膠、水汽及含細(xì)顆粒物所組成的油煙霧。
　　科技堂
治理方法有哪些？
　　■冷凝法
　　冷凝法是利用物質(zhì)在不同溫度下具有不同飽和蒸汽壓這一物理性質(zhì)，采用降低系統(tǒng)溫度或提高系統(tǒng)壓力的方法，使處于蒸汽狀態(tài)的污染物冷凝并從廢氣中分離出來(lái)的過(guò)程。
　　較高溫度的油煙通過(guò)封閉的通道，采用冷凝法的原理，油煙開(kāi)始凝結(jié)成油滴，油滴漸漸增大，依靠重力向下運(yùn)動(dòng)，滴落進(jìn)集油池，靜置一段時(shí)間后，利用油水密度差將上層浮油撇出。浮油可加工為工業(yè)用油，實(shí)現(xiàn)污染物的資源化利用。
　　■旋風(fēng)分離法
　　利用旋轉(zhuǎn)氣流產(chǎn)生的離心力使油煙中的顆粒物分離，旋風(fēng)分離器主要優(yōu)點(diǎn)是設(shè)備簡(jiǎn)單，弊端在于對(duì)小粒徑的顆粒去除率低。由于油煙顆粒物粘度很大，一般僅作為多級(jí)油煙治理的初級(jí)凈化，現(xiàn)在家庭中的抽油煙機(jī)大都使用這種方法。
　　■活性炭吸附
　　油煙在凈化器中通過(guò)大面積活性炭吸附，以達(dá)到凈化油煙中的有害氣體。這一方法的優(yōu)點(diǎn)是占地面積小，凈化效率較高，能有效去除油煙、異味、CO、致癌物等有害物質(zhì)。缺點(diǎn)是活性炭容易飽和，造成運(yùn)行費(fèi)用上升、活性碳再生難等。因此，在目前應(yīng)用中，一般作為多級(jí)油煙凈化中的最后一級(jí)。
　　■靜電去除法
　　利用直流高壓電場(chǎng)產(chǎn)生的電暈放電現(xiàn)象，對(duì)流經(jīng)凈化器的油煙進(jìn)行過(guò)濾后排放的方法。在油煙經(jīng)煙管被送入凈化器內(nèi)部所產(chǎn)生的直流高壓強(qiáng)電場(chǎng)電離，油煙被分解，形成微小的荷電顆粒。由于抽引風(fēng)的作用，這些荷電顆粒，在經(jīng)過(guò)凈化氣內(nèi)異極性的平板集塵器時(shí)被吸附，然后這些吸附的油、煙、水、塵粒子，最終沉積到凈化器的底部?jī)?chǔ)油室內(nèi)，再經(jīng)導(dǎo)管排出。
　　小百科
油煙怎樣危害人體健康？
　　吸入油煙會(huì)對(duì)人的支氣管及肺部產(chǎn)生危害，尤其是患有慢性支氣管炎的病人，對(duì)其肺功能有明顯的影響，吸入者出現(xiàn)嗆咳、胸悶、氣短等癥狀，說(shuō)明油煙對(duì)呼吸道有較強(qiáng)的刺激作用，使呼吸道收縮，呼吸阻力增加。
　　大量研究表明，烹調(diào)油煙中存在著能使染色體損傷、NDA損傷等不同生物學(xué)效應(yīng)的細(xì)胞遺傳毒性物質(zhì)，具有致突變性。其遺傳毒性與食物成份及食用油種類、烹調(diào)溫度有關(guān)，溫度升高其致突變性也相應(yīng)增強(qiáng)。烹調(diào)油煙中的一些致突變物同時(shí)也具有致癌性，其中苯并芘、揮發(fā)性亞硝酸胺、雜環(huán)胺類化合物等是已知的致癌物。
　　目前尚無(wú)人體油煙接觸致癌的直接證據(jù)。但一些流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果表明，油煙是鼻咽癌、肺癌發(fā)生的可疑因子。在加拿大、英國(guó)、美國(guó)和丹麥等病例對(duì)照研究中發(fā)現(xiàn)，餐飲業(yè)廚師患肺癌、鼻咽癌和食管癌的危險(xiǎn)性較大。
　　此外，女性肺癌驟增可能與長(zhǎng)期接觸高溫油煙有關(guān)。上海中醫(yī)藥大學(xué)何裕民教授領(lǐng)銜的“肺癌”課題組研究表明，中青年女性長(zhǎng)期在廚房做飯時(shí)接觸高溫油煙，會(huì)使其患肺癌的危險(xiǎn)性增加2~3倍。由于廚房做飯時(shí)高溫油煙產(chǎn)生有毒煙霧，使局部環(huán)境惡化，有毒煙霧長(zhǎng)期刺激眼和咽喉，損傷呼吸系統(tǒng)細(xì)胞組織，如果不加以保護(hù)，很容易使肺癌高發(fā)。而上海市腫瘤研究所公布的惡性腫瘤發(fā)病率調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，肺癌已成為上海市人群發(fā)病率和死亡率均占第一位的惡性腫瘤，女性腫瘤患者中肺癌發(fā)病率僅次于乳腺癌占第二位，死亡率同樣占第一位。