1 總則
1.1 目的
為有效預防、及時控制和減少食源性突發公共衛生事件對公眾身心健康和生命安全造成的損害，指導和規范突發事件的應急處理工作，特制定本規范。
1.2 編制依據
中華人民共和國食品衛生法，1995年
食物中毒事故處理辦法，衛生部，1999年
中華人民共和國傳染病防治法，2004年
突發公共衛生事件應急條例，國務院，2003年
國家突發公共衛生事件應急預案，國務院，2006年
傳染病與突發公共衛生事件報告管理辦法，衛生部，2003年
1.3 適用范圍
本規范適用于食源性突發公共衛生事件的調查、處理和報告。食源性突發公共衛生事件是由于攝入共同食物而出現30個或死亡1人以上的相同病例的事件，主要包括食物中毒、食源性寄生蟲病、食源性病毒性疾病以及食源性腸道非傳染性疾病。
2? 報告
2.1 責任報告單位和責任報告人
發生食源性疾病和食物中毒的事故單位、突發公共衛生事件監測報告機構、收治中毒病人的醫療衛生單位和機構為責任報告單位，各級各類醫療衛生機構的醫療衛生人員、個體開業醫生為責任報告人。在發現30例及以上食物中毒或者疑似食物中毒病例時，或發現食物中毒或者疑似食物中毒致人死亡時，應當立即以最快的方式向當地衛生行政部門指定的單位或機構進行報告。
2.2 報告內容
報告內容包括：發生食物中毒或食源性疾病的單位、地址、時間、中毒人數、主要臨床表現、可疑食物、處理情況、聯系電話等有關內容，還包括報告單位和報告人及聯系方式等。
2.3接報和核實
衛生行政及其所轄的疾病預防控制部門或衛生監督部門在接到食物中毒及食源性疾病，應對報告的時間、地點，發生的主要情況以及報告人等基本情況進行核實甄別，將報告簡要如實記錄。并將核實后的情況向本單位領導報告。
2.4 報告時限
2.4.1突發公共衛生事件的監測報告機構和有關單位發現屬于突發公共衛生事件的食物中毒后，應當在2小時內盡快向所在地區縣級衛生行政部門報告。
2.4.2 縣級以上地方人民政府衛生行政部門指定的負責接受食物中毒報告的部門，在對中毒事件核實無誤后2小時內，同時進行網絡直報。
2.5 報告方法
發生30例及以上的食物中毒及食源性突發公共衛生事件，或其他需要實施緊急報告的均須進行應急報告制度，并應隨時報告事態進展情況，同時應選用電話、傳真、網絡或書面報告方式報告。
2.5.1 電話、傳真報告 接報單位應當在對食物中毒及食源性突發公共衛生事件核實無誤后，在2小時內以電話、傳真形式，報告衛生行政部門或疾病控制機構或衛生監督部門。
2.5.2 網絡報告? 縣級衛生行政部門指定的報告單位或接報單位，須按照網絡報告的規定報告。
2.5.2.1 初次報告，制作并填寫《突發公共衛生事件初次報告記錄單》，經主管領導核準后，進行網絡直報。
2.5.2.2 進程報告，從初次報告后當天起，每24小時將事故的發展和調查處理工作進程進行一次報告。
2.5.2.3 結案報告，在對事件調查處理結束后2小時內應對本起事件的發生、發展、處置、后果等進行全面匯總和評價，制作并填寫《突發公共衛生事件結案報告記錄單》，進行網絡直報。
2.5.3 書面報告
現場調查和處理后24小時內應填寫附錄4《食源性突發公共衛生事件報告表》。撰寫食源性突發公共衛生事件的專題總結報告，將報告提交有關部門，報告模板參見附錄5 。
2.5.4 其他報告
接到跨轄區的食物中毒及食源性突發公共衛生事件報告，應當通知有關轄區的衛生行政部門，并同時向共同的上級人民政府衛生行政部門報告。突發事件涉及多個省份，各相關省份的省級衛生行政部門應當及時互通信息。
食物中毒及食源性突發公共衛生事件可疑投毒的，報告人應立即報告同級公安部門。
3 調查與處理
3.1 調查與處理的目的
（1）查明事件的發生經過；包括確定食源性疾病的病例，查明原因食品，確定致病因子（化學毒物或寄生蟲或細菌或其他有毒動植物），查明導致事件的因素或原因。
（2）提出并采取控制事態發展的措施；
（3）對中毒患者進行搶救和治療；
（4）收集對違法者實施處罰的證據；
（5）提出預防類似事件再次發生的措施和建議；
（6）積累食物中毒資料，為改善食品衛生管理提供依據。
3.2 啟動調查
在接到突發事件的報告后，負責現場調查的專業機構應立即組織突發事件應急隊伍。應急隊伍應當攜帶事先準備好的物資或設備奔赴現場，參見附錄2。盡早通知實驗室人員突發事件的類型、食物樣品和臨床標本的大概數量及抵達實驗室的時間，咨詢有關收集、保存和運輸樣品和標本的方法。
3.3 病例調查
3.3.1 調查病例和高危人群
應當十分重視首發病例，詳細詢問并記錄病人的癥狀和體征、發病時間和日期。使用醫院病歷核實病人的報告。盡量調查所有病例及事件相關人員（高危人群）的發病情況，如果發病人數較多，可先隨機選擇部分人員進行調查。選擇最了解事件情況的有關人員，詳細了解有關食物的來源、加工方法、加工過程、存放條件、進食人員等情況。
收集發病前72小時的詳細飲食情況、就餐地點，詢問近期旅游、聚會的情況，詢問食源性疾病的高危因素，如，食物接觸史、生食習慣、日常飲食嗜好，結果填寫附錄3《食源性突發公共衛生事件個案現場調查表》，調查完畢后需請被調查者簽字認可。
3.3.2 建立病例定義
病例定義是用于調查的目的，根據臨床和實驗室標準以及疾病的時間、地點和人群分布，決定是否個體罹患了某種特定疾病，或是否個體屬于“病例”類別的一組標準。在現場調查早期，建議使用一個“較為寬松”的“病例”定義，例如，病例是指某特定時期內在特定場所就餐并發生腹瀉的個體，隨著調查的不斷深入，也許需要修改這個定義。應急小組在準備發布新聞時，需要仔細考慮哪些人被稱作“病例”，盡量避免造成混淆。
3.3.3 建立流行病學關聯
如果類似疾病在幾小時或幾天之內發作，則存在時間關聯；如果個體在相同的地點購買食物、在相同的場所就餐、參加共同的事件或居住在相同的地區，則存在地點關聯；如果病人具有相同的年齡、性別、種族或職業，則存在人群關聯。
3.3.4 形成初步假設
根據病例訪談、實驗室和現場調查獲得的信息，形成有關突發事件原因及公共衛生影響的初步假設。
3.3.5 確定進一步調查方法
?? 根據初步假設選擇流行病學調查方法。如果知道與事件有關的整個人群，并能詢問疾病和暴露情況，可以采用隊列研究。如果疾病的危險人群非常大，分析中不可能包含所有的個體，可以采用病例對照研究。如果可疑食物的罹患率相近，可以進行分層分析。
3.3.6搜索病例和對照
查閱近期處理的其它食源性疾病問題，聯系鄰近的其他醫療機構、那些已接受調查的人員，獲得食品生產經營單位的票據，發現與病例存在流行病學關聯的其他病例。
詢問綜合病癥中常見的癥狀和體征、就餐時間和發病時間。向每個調查對象詢問食物的攝入情況（食物菜單）。根據選擇的流行病學調查方法確定詢問調查人數，確保獲得病例和極有可能暴露于致病因子的健康個體的臨床標本。
對照是指未患所調查的疾病，但與病例具有可比性的個體。對照的調查表與病例相同。對照來源主要有：病例的家屬、同學或同事等；病例的鄰居或所在同一住宅區內的非病例或健康人；社區人口中的非病例或健康人群等。如果調查時發現對照本人在過去一個月內曾經發生腹瀉，或實驗室檢驗結果表明對照的家屬感染了致病因子，那么在資料分析時需要將這個對照的資料剔除。
3.4 環境調查
環境調查的目的主要是確定引發事件的因素，確保已采取措施糾正事件的引發因素，應當及早啟動環境調查工作。環境調查不同于常規監督工作，需要圍撓可疑食源性因素對所有的可疑環節進行調查。
3.4.1 可疑食物的危害分析
采訪食品加工制作的主管人員，詳細了解可疑食物加工制作流程，將每種可疑食物的各個加工操作環節繪制成操作流程圖，注明各個環節工作人員的姓名，分析并標明可能存在危害的環節及危害發生的概率。
獲得每種可疑食物的原料清單，注意近期配料的變化。列出可疑食物的制備量。如果制備量過大，提示可能存在冷卻或食品加工程序中的問題，尤其食物是在食用的前一天或前幾天制備。收集加工日期和加工時間的信息，提示食物的保存時間或保存溫度是否恰當。
如果懷疑可疑食物在源頭受到污染，就應當從生產經營者或消費者處獲得以下信息，包括：商標、產品名稱、批號、包裝類型、貨架期、購買日期、規格或重量、制造商、銷售商和零售商的名稱和地址，上述信息有助于追溯污染源。
采訪加工制作人員，了解可疑食物的加工制作方法。現場檢查可疑食物的加工制作過程，重點了解食品原料及其來源，加工方法是否殺滅或消除可能的致病因子，加工過程是否存在交叉污染，設備工具清洗是否充分，是否有不當貯存，剩余食品是否再加熱后食用等。如有必要，應當現場測定食品加工的時間或溫度。
3.4.2 食源性疾病引發因素的確認
3.4.2.1與污染有關的因素
（1）原料污染：可疑食物或食物成分在加工制備前已受到致病因子的污染。
（2）加工人員污染：加工可疑食物的人員感染了疾病，或懷疑在食品制備期間感染了疾病。
（3）交叉污染：在食物的加工制備過程中，致病因子通過操作者的手、加工設備、加工工具、水滴等進入可疑食物。
（4）工具容器污染：制備或貯存可疑食物的工具容器受到致病因子的污染。
（5）天然毒素：可疑食物中天然存在的有毒物質，例如，毒蕈的毒素，貝類毒素，某些魚類的組胺。
（6）有毒容器：可疑食物中的化學物質源于食品容器的制作材料，有毒物質溶出進入可疑食物。
（7）投毒.在食物中故意加入有毒物質。
（8）誤食：有毒物質因泄漏或偶然噴灑等原因進入食物，或誤將有毒物質當作食物或將有毒物質混入食物。
（9）誤用：食品中偶然過量加入某些認可的成分，導致食物無法食用，例如咸肉中加入過量的亞硝酸鹽。
（10）生食：食用未經過任何熱處理的食物。
3.4.2.2 與微生物存活有關的因素
（1）烹飪或再加熱不充分：食物烹飪或再加熱的時間/溫度不充分，未能滅活病原體。
（2）酸化不充分：食酸量、腌泡汁濃度和/或腌泡時間不夠，未能滅活病原體。
3.4.2.3 與微生物繁殖或毒素形成有關的因素
貯存不當：食物冷卻、冷藏或保溫不當，食物長時間處于病原菌適宜生長溫度范圍，導致病原體繁殖到感染劑量或產生毒素。
消費前數小時制備：制備到食物消費間隔時間太長，導致病原體有足夠的時間繁殖到感染劑量或產生毒素。
3.4.3.4 其他
加工不當：扁豆烹調過程加熱不充分，未能將有害物質去除。
3.4.4? 收集可疑食物樣品、環境樣品及食品加工人員標本和證據
現場調查人員根據危害分析應當盡一切努力完成樣品采集工作，包括剩余可疑食物、食品容器和工器具表面涂抹等。為避免在調查期間重要的證據被無意地丟棄，應當在危害分析之前收集剩余的可疑食物。根據原料的來源和加工環境，采集原料、工器具等進行實驗室檢測。了解包括廚師在內的食品加工人員的健康狀況，排除或確認食物污染的可能性。如有必要，應當采集食品加工人員的手拭或肛拭標本。
記錄現場調查過程中發現的食品污染和違反法律法規的情況，必要時進行照相、錄像。
3.4.5 樣品和標本的采集與處理
可疑突發事件調查初期，應當盡早通知實驗室檢驗人員。實驗室檢驗人員可以對臨床標本、食物樣品和環境樣品的抽樣、運輸和貯存等提供建議；根據初步結果提出進一步采樣的建議；報告和解釋實驗室檢驗結果。
應當盡早收集臨床標本，某些病原體和大多數細菌毒素僅在發病后的短時間內能夠檢出。所有標本必須給予一個特定的編號，以利于資料的檢索。
如果突發事件可能來源于動物，衛生部門應當盡早與農業部門聯絡。
3.4.5.1 可疑食物樣品
無菌采集樣品，放入滅菌罐或塑料袋，使用正式封條或膠帶等密封，在低溫送抵實驗室之前，保證樣品的完整性。容器上標明采集人姓名、采集地點、日期和時間、產品名稱、樣品編號等。
供實驗室檢測的樣品采樣量應當滿足所有的檢測項目，通常為200～500g(ml)。
在樣品采集前記錄貯存食品的房間、冰箱或溫熱裝置的溫度。在樣品采集后，測量并記錄剩余食品的溫度。
未冷凍的易腐爛食物樣品在采集后應當迅速冷卻到4℃以下直到檢驗。不得冷凍貯存食物樣品，某些病原體在冷凍貯存條件下迅速死亡。樣品應當放入溫度適當的保溫容器，盡快送抵實驗室。
需要檢測有機磷農藥或重金屬的，不能使用塑料容器裝食物，避免塑料中的化學物溶出干擾分析結果。
3.4.5.2? 臨床標本
大多數疾病只有在從病人標本中分離并確認致病因子后才能明確做出診斷。根據實驗室的處理能力，盡可能多的收集病人標本，以確認致病因子。同時收集有類似暴露史但未生病對照個體的標本。對一起發病規模較大的食源性事件，一般至少收集10～20名具有典型臨床癥狀的病人的檢驗樣品，同時應當采集部分高危人群的同類樣品作為對照。小型事件，盡可能多的收集病人和高危人群的標本，但至少是2個病人，最好是10個病人。
盡快獲得臨床標本，首批病例的實驗室檢驗信息將有助于醫生治療繼發病例。盡量在病人治療前收集標本，如患者已采取治療措施，詳細了解藥物種類、藥量及服藥時間，仍然要采集病人的標本。
3.4.5.2.1 糞便：如果病人發生腹瀉，采集糞便標本或肛拭。
（1）用于檢測細菌的標本：采集病人的糞便，將拭子在糞便中旋轉15秒后放入運送培養基中，盡快將培養基運送實驗室。
（2）用于檢測病毒的標本：采集病人發病48h內的糞便標本。糞便中不加任何運輸培養基或其他液體。糞便盒放入加冰的保溫容器中，保證標本48h內處于低溫狀態。
（3）用于檢測寄生蟲和蟲卵的標本：收集病人1－2天內的3次正常排便。新鮮糞便標本(不超過2－5h)與防腐劑(聚乙烯醇(PVA)和福爾馬林防腐劑)充分混勻。在室溫條件下，或在包裝盒中加冰袋運送標本(勿冷凍)。由于腸道寄生蟲檢驗的糞便標本容器中通常含有防腐劑，不適合放置用于檢驗細菌或病毒的標本。
3.4.5.2.2 肛拭：將拭子小心插入直腸括約肌內約2.5cm處，輕柔旋轉拭子。拭子上應當可以看到糞便。其余參見糞便的處理。
3.4.5.2.3 嘔吐物：如果病人發生嘔吐，收集嘔吐物。在送抵實驗室之前，冷藏標本，不要冷凍。
3.4.5.2.4 血液：如果病人有發熱癥狀伴全身癥狀，或懷疑是感染性病因或肉毒中毒，應采集血液標本。發熱病人應立即采集急性期血液(發病后一周內)，6周內再次采集恢復期血液(通常是2～4周后)。采集糞便標本的病人，也應同時收集血液標本。
使用不加抗凝劑的無菌注射器采集或采用真空采血管選擇加或不加抗凝劑10ml(成人)或3ml(兒童)或1－2ml(嬰兒)血液。1000rpm離心10分鐘，將血清傾入小的螺帽管中，－18℃貯存。如果不能立即分離血清，將血液標本4℃冷藏保存直至血凝塊形成，無菌操作將血清移入空管。
血液標本可以用于檢測抗體、病原體或抗毒素。假如血液標本用于檢測抗體，除非天氣非常炎熱，否則標本不用冷藏，但必須避免陽光直接照射。
不要冷凍全血，因為所產生的溶血會干擾血清學反應。如果試圖分離病毒，將血凝塊管和血清管插入酒精－干冰容器中快速冷凍。運輸前將血凝塊和血清放在干冰上，－70℃貯存。
尿液.用無菌瓶（罐）收集30ml中段尿，立即送實驗室檢測。
3.4.5.3 樣品和標本的運輸
3.4.5.3.1 使用油性記號筆在容器上標注信息，包括病例識別號、標本號、采樣日期和時間、檢驗項目等內容。
3.4.5.3.2 密封所有容器。
3.4.5.3.3 使用保溫容器運送樣品。
3.4.5.3.4 冷凍或冷藏樣品在運輸期間應保持原有的冷凍或冷藏狀態。冷凍食品置于干冰上運輸；易腐爛食品和病毒標本置于冰塊或冰盒上運輸；罐裝和低濕度食品以及寄生蟲標本室溫運輸。
3.5 采取控制措施
對造成或可能造成食源性突發公共衛生事件的食品，衛生行政部門應采取下列臨時控制措施：
3.5.1 封存造成或可能造成食源性突發公共衛生事件的食品及其原料。
3.5.2 封存被污染的食品工用具。
3.5.3 召回已售出的造成或可能造成食源性突發公共衛生事件的食品。應當通報消費者及有關部門，確保可疑食物全部被召回。如有必要，還應將有關情況通報食品藥品監管部門。
3.5.4 經過檢驗，屬于被污染的食品，予以銷毀或者安全化處理；未被污染的食品予以解封。
對造成突發事件或者有證據證明可能導致突發事件的食品生產經營單位，衛生行政部門應當采取下列相應措施：
3.5.5 在突發事件的初期，封存相應的食品生產經營單位，責令其停止生產經營活動。
3.5.6 責令改正不正確的食品加工制作習慣。
3.5.7 責令受感染的食品加工人員離開工作崗位，直至臨床癥狀消失48小時后。
3.5.8 封存造成或者可能導致食源性突發公共衛生事件的食品及其原料、工用具、設備等。
3.5.9 配合調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。
3.6? 資料分析與事件的確認
3.6.1 制作流行曲線
流行曲線描繪食物中毒及食源性疾病暴發病例的發病時間分布。流行曲線有助于判別是否暴發起源于某共同來源的食物，或人與人的傳播。共同來源暴發的曲線特征是有一個明顯的高峰，上升峰比下降峰陡峭，曲線下面積約等于疾病的一個潛伏期。人與人傳播暴發的曲線特征是相對緩慢的逐漸上升，曲線持續數個潛伏期。人與人的傳播可能導致續發病例的出現，應當將續發病例加入流行曲線。
3.6.2 臨床資料分析
推算每種癥狀或體征的頻率，采用具有某種癥狀或體征的病人數去除以病例總數，乘以100。潛伏期是攝入受污染食物到最早臨床癥狀出現的時間間隔。取決于致病因子、個體耐受力、致病因子攝入量等因素，個體潛伏期存在差異。計算每個病例的潛伏期，根據最短和最長潛伏期推論潛伏期范圍，計算潛伏期中位數。突出癥狀和體征以及潛伏期中位數和范圍，可以提示發病系感染性疾病，抑或為中毒性疾病，由此提示最恰當地實驗室檢測項目。
3.6.3 確定可疑餐次
采用以下四種方法確定共同就餐人群的暴露時間。
3.6.3.1 計算人群食用不同餐次的罹患率，而可疑食物就在這些餐次中。食用某特定餐次后的發病人數除以該餐次的就餐人數，乘以100，獲得不同餐次暴露人群的罹患率。以同樣的方法計算未就餐人群的罹患率。計算疾病潛伏期內每個共同餐次的罹患率。可疑餐次就是就餐人群罹患率最高而未就餐人群罹患率最低的那個餐次。
3.6.3.2 比較病例對照研究的比值比，或比較隊列研究的相對危險度。
3.6.3.3 如果已經確認或懷疑是某種疾病，那么從共同來源流行曲線的頂點出發，向后推算一個平均潛伏期。可疑餐次就在疾病潛伏期范圍內，接近潛伏期中位數。
3.6.3.4 繪制一張圖表，將每個餐次列在X軸，每個病例列在Y軸。如果病人在某個餐次就餐，就在圖上做個標記，可疑餐次是所有病例或大多數病例參與的那個餐次。
3.6.4 關聯分析
就是要量化暴露因素與突發事件之間統計學關聯的強度和大小。相對危險度（RR）是比較隊列研究中不同暴露人群之間的發病率。病例對照研究中表示疾病和暴露之間聯系強度的指標為比值比（OR）。反映了暴露與疾病之間關系的強度和方向，一般來說，可以認為它們是對總人群中暴露與疾病關聯程度的最好推測。但這種關聯還不一定是因果關系。95％可信區間，是指對一個有關聯的總體，反復抽樣100次，95次出現有關聯的可能性大小。95％可信區間意味著有95％把握包含真值。可信區間的寬度反映了RR值的精確度。
Fisher精確概率法和χ2檢驗是對關聯的統計學檢驗，是表示關聯的觀察值(如RR或0R)由于偶然原因造成的可能性大小。關聯的測量和顯著性檢驗之間提供了互補的信息。檢驗結果的“無顯著性”不能說明總體人群中暴露與疾病之間無關聯，也可能是樣本例數偏小，無法對總體的真實關聯作出反映。統計顯著性本身無法表明因果關系。由于偶然原因、選擇性偏倚、信息偏倚、混雜和其他存在于研究設計、實施和分析階段的誤差，使觀察值反映的關聯不呈現因果關聯。具有顯著性僅說明由偶然原因造成的可能性很小，還需要考慮與其他類似研究結果的一致性、暴露與疾病的時間關系、生物學可靠性、以及其他病因推斷的標準。
3.6.5? 事件的確認
3.6.5.1 食物中毒的確認：依據GB14938《食物中毒診斷及技術處理總則》以及衛生部頒布的相關食物中毒診斷標準，并結合以下情況做出診斷。
（1）與進食的關系：中毒病人在相近的時間內均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不發病，發病者均是食用者，停止食用該種中毒食品后，發病很快停止。
（2） 食物中毒特征性的臨床表現：發病急劇，潛伏期短，病程亦較短，同一起食物中毒的病 人在很短的時間內同時發病，很快形成發病高峰、相同的潛伏期，并且臨床表現基本相似(或相同)，一般無人與人之間直接傳染，其發病曲線沒有尾峰。
? （3） 食物中毒的確定應盡可能有實驗室資料：從不同病人和中毒食品中檢出相同的病原，但由于報告的延誤可造成采樣不及時或采不到剩余中毒食品或者病人已用過藥，或其他原因未能得到檢驗資料的陽性結果，通過流行病學的分析，可判定為原因不明的食物中毒。
3.6.5.2 其他食源性突發公共衛生事件的確認
根據臨床表現、流行病學、現場調查、實驗室資料綜合分析。考慮與其他類似研究結果的一致性、暴露與疾病的時間關系、生物學可靠性、以及其他病因推斷因果關系，確認食源性突發公共衛生事件。
3.7 總結報告
3.7.1 信息發布
公眾和媒體高度關注突發公共衛生事件，在處理突發事件時應當注意以下幾個方面：
3.8.1.1 統一口徑，指定專人向媒體發布信息，其它任何人員未經授權不得對外公布相關信息。
3.7.1.2 應急小組應當及時召開會議，事先確定新聞發布稿的內容。
3.7.1.3 如果突發事件涉及多個地區，不同地區之間應當保持密切聯系，確保行動協調一致。

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