一、選擇題（每題? 2.5 分，共50分）
1．（? ??）是餐飲服務單位食品安全的第一責任人，對食品安全負法律責任。
?? A. 政府負責人???? B.監管部門負責人??? C.餐飲服務單位負責人??? D.消費者
2.餐飲服務單位的食品安全記錄應至少保存（??? ）
?? A. 3個月????????? B.6個月???????????? C.1年????????????????? D.2年
3.進行食品留樣，應將樣品在（??? ）條件下存放（??? ）小時以上。
?? A.冷凍，48??????? B.冷藏，48????????? C.冷凍，24????????????? D.冷藏，24
4.餐飲服務單位如發生食品安全事故，應在（??? ）內報告餐飲服務食品安全監管部門，并立即采取封存等控制措施。
?? A.1小時????????? B.2小時???????????? C.3小時???????????????? D.4小時
5.從業人員在上崗前應取得健康證明，并（??? ）進行一次健康檢查。
?? A.每6個月??????? B.每1年???????????? C.每2年????????????? D.每3年
6.發生以下哪種情形時，食品加工人員應脫去工作服（?? ）。
?? A.從食品處理區去衛生間???????????????? B.從烹飪場所去粗加工場所
?? C.從烹飪場所去餐飲具消毒間???????????? D.從切配場所去烹飪場所
7.餐飲服務單位的選址應與旱廁、暴露垃圾場等污染源保持至少（??? ）米以上的距離。
?? A.10????????????? B.15?????? ??????????C.20????????????????? D.25
8.食品處理區內需經常 沖洗的場所及易潮濕的場所應有墻裙，其高度應為（???? ）。
?? A.1.0m以上?????? B.1.5m以上????????? C.2.0m以上??????????? D.鋪設到天花板
9.使用含氯消毒液侵泡消毒餐飲具時，應將餐飲具全部侵入有效氯濃度（??? ）以上的消毒液中（???? ）以上。
?? A.300mg/L,5分鐘????? B.250mg/L,5分鐘??? C.300mg/L,10分鐘? ??D.250mg/L,10分鐘
10.《餐飲服務食品安全操作規范》推薦的煮沸和蒸汽消毒方法是（????? ）
?? A.保持90℃，10分鐘以上?????????????? B.保持100℃，10分鐘以上
?? C.保持100℃，5分鐘以上?????????????? D.保持90℃，5分鐘以上
11.庫房內食品應（??? ）以上“隔地離墻”存放，與墻壁保持與地面保持（??? ）以上。
?? A.10cm,5cm?????? B.10cm,10cm???????? C.5cm,10cm????????? ???D.5cm,5cm
12.《餐飲服務食品安全操作規范》對食品冷凍的溫度范圍要求是（????? ）。
?? A.--18℃～--1℃????? B.--20℃～0℃???? C.--20℃～--1℃????? D.--18℃～0℃
13.需復熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于（????? ）。
?? A.60℃??????????? B.70℃???????????? C.80℃???????????? D.90℃
14.餐飲服務單位對于亞硝酸鹽應做到（???? ）。
?? A.可按照國家有關標準使用???????????? B.有固定的場所單獨存放
?? C.不采購、不貯存、不使用???????????? D.僅對肉食品限量使用
15.預防四季豆食物中毒的方法是：烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮（?? ）以上再炒，烹飪時必須燒熟煮透。
?? A.10分鐘???????? B.20分鐘?????????? C.30分鐘?????????? D.40分鐘
16.國家對食品生產經營實行許可制度。從事餐飲服務應當依法取得（??? ）。
?? A.生產許可?????? B.食品流通許可???? ?C.餐飲服務許可
17.患有（?? ）的人員不得從事直接入口食品的餐飲服務工作。
?? A.感冒、肺炎、鼻炎、痢疾、肝炎?????? B.痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性結核、化膿性或滲出性皮膚病
18.生、熟食品和加工銷售食品的工、用具、容器分開是為了（ ）。
?? A.區別生熟食品??????? B.防止交叉污染
19.發生食物中毒后的法定報告單位是（? ）。
? A.發生食物中毒后的單位和中毒病人????? B.發生食物中毒后的單位和接收病人進行治療的單位
20.食品進貨查驗應當真實，保存期限不少于（?? ）年。
? A.一年??????????????? B.二年?????????? C.三年
二、判斷題（每題5分，共30分）
??1．食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（? ）
? 2.保質期，指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質的期限。（???? ）
? 3.食品生產經營人員應當進行健康檢查,取得的健康證明長期有效。（??? ）
? 4取得餐飲服務許可的餐飲服務提供者在其餐飲服務場所出售其制作加工的食品，仍需要取得食品生產和流通的許可。（? ）
? 5.食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。（? ）
? 6.食品添加劑，指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。（?? ）
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???? 測試題標準答案：
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??? 一、選擇題答案：1. C???? 2. D???? 3. B???? 4. B???? 5.B?????? 6.A????? 7.D 、8.B 、9.B 、10.B 、11.B? 、12.C?? 、13.B? 、14.C、15.A? 、16.C????? 17.B 、18.B 、19.B 、20.B
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???? 二、1. 對 、2.對、3.錯 、4錯、5.對、6.對
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